作者：胡一刀

    在成都的那几年，是舌头的黄金时代。

    到小馆子里喝酒，有三样菜是必点的，一是回锅肉，二是泡鸡脚，再就是夫妻肺片。川菜里的回锅肉号称“天下第一香”，不吃不知道，其中最有名的是连山回锅，一片肉足有巴掌大小，一筷子下去，嚼遍肉里乾坤；泡鸡脚的花样繁多，一菜百味，我临毕业那一年，“山椒泡凤脚”正风靡，成为饭桌上的新宠；夫妻肺片更是历经百十年，金枪不倒，到如今已经是川菜里的台柱子，高级的川筵也同样缺不了这一道，焉有不点的道理？

    就我这样一个外乡人来看，夫妻肺片其实就是“凉拌牛杂”的另一种叫法，料是极普通的。这也许正是川菜的精神。成都与广州，是中国最讲究吃的两个城市，因此有“食在广州”和“吃在成都”两种说法。不过两地的吃法大相径庭，登峰造极却又各有千秋。大体来说，广州菜重主料而成都菜重佐料。大多数成都菜，主料都不稀贵，然而，配料、做工，却丝毫不含糊。比如盐要用井盐，糖要用川糖，豆瓣必要郫县的，榨菜必要涪陵的，花椒要大红袍，海椒要红灯笼，在配料做工上作足了文章，夫妻肺片即是如此。

    地道的夫妻肺片选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料，用精制卤水卤好，切片后，把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面，观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。再饮一盅“沱牌”暖胃，酒肉穿肠，天空海阔，吃饭的全部意义便尽在这一酒一肉里了。