原文章：

    时下最火的菜系莫过川菜，似乎一家馆子菜里那红汪汪的辣油含量和门庭若市的程度成正比。宫保鸡丁、鱼香肉丝以及麻婆豆腐等老川菜深入人心，而麻辣龙虾、水煮鱼和鸳鸯火锅等新川菜又引领潮流。如果在全中国的大沙盘上用小红旗插上川菜占领的地盘，你会发现红旗已经插遍祖国大江南北。难怪会有川菜大师傅用川音摇头晃脑、极有韵味地对笔者说：粤菜太淡，鲁菜太咸，唯有川菜口味醇厚，海纳百川，天下无敌也……

    难道川菜真的完美？一片赞美之声中，笔者毅然站出来给川菜唱唱反调。尽管咱也常吃各派川菜，今儿个晚餐还刚刚享用过水煮鱼配宫保鸡丁，正因如此，才深知其中利弊。

    重味而盖“鲜”

    川菜口味丰富，有人说有24种口味。这些丰富的味道主要靠众多作料的搭配运用。以鱼香型为例，调这味道需要盐、糖、酱油、醋、料酒、葱、姜、蒜、辣椒，凡是日常能碰到的调料往里放基本没错。也正因为作料味道浓重，反而将材料本身的味道遮盖。这一点和粤菜大力提倡的“鲜”截然相反。浓重的作料能刺激胃口，令人重振食欲，至于烹制的是什么材料反而无所谓了。比如鱼香，可以肉丝，可以茄子，可以豆腐，吃到嘴里都是一个味道。而一般来说，越高档的菜肴，越是突出材料本身的味道和质感。前些年人们有个大概印象，川菜是平民菜系，而高档酒楼往往是粤菜，也就是这个原因。

    浓重的作料味道掩盖材料味道，还有个直接的不良后果，就是对材料的新鲜程度没什么要求，容易产生“腐败”--材料有一点点变质基本上尝不出来。那回锅肉最早可就是用剩肉炒的，至于用过的红油多次“再利用”也是某些川菜馆子不成文的惯例。

    油辣无益健康

    这些年越来越多的人爱川菜、吃辣椒的最主要原因是生活好了，胃口倦怠了，需要刺激才能下饭。然而口舌虽然舒服，肠胃可遭了罪。老话说“葱辣嘴，蒜辣心，辣椒辣到屁股丁”，有体会的人自然明白，此处不再多说。这方面半路出家的和世代吃辣的人群是不能相比的。有研究表明，世代吃辣的人群能逐渐在肠胃里形成保护层，保护重要消化器官不至于因过于刺激而工作紊乱。至于半路出家的嘛，那就看造化了。据笔者观测，人们吃多辣椒的后果一般有两种，其一是闹肚子，其二是便秘。其中有何原理搞不清楚，但这两样毛病都颇让人头疼，尤其对于经常出入楼堂馆所的人。至于因为火气太旺面子上出些恼人的痘痘，嘴里边长粒小小的溃疡，那都是小事一桩了。想享受川菜要付出代价，这一点也是川菜的与众不同之处啊。

    至于，如今很多的“富贵病”，也多是由于现代人在膳食结构上存在着一些偏颇，导致脂肪等摄取量偏高，这其中恐怕重油重辣的川菜也有一定的“功劳”吧。

    “辣味扰民”成忧患

    还有个问题不是食客们能了解的，但川菜馆附近的居民基本上体会深刻。麻辣气味之浓郁，往往靠窗户门板是关不住的。在吃饭的时候固然引人食欲，但看书时呢？睡觉时呢？或者牵着宠物遛弯时？和别的菜馆相对温和的存在不同，川菜馆从来不会静悄悄呆着，那浓郁的特色气味毫不掩饰地释放在周围的空气中，让人无法忽略它的存在。如果该川菜馆是在居民区，于是会出现颇有特色的“辣味扰民”现象。实在让人又爱又恨。

刘杨森  发表评论>>>