一提起某个地方，人们总是容易联想起与之相关的吃食：北京烤鸭、天津狗不理……而“成都小吃”在国内的名气也不小。饮食文化是城市文化的重要组成部分，一些历经数百年、由许多代人辛苦淬炼出的“老字号”，更是一个城市的标志性事物。但随着城市发展，或人为原因、或市场原因，老字号吃食渐渐淡出我们的视线。

    成都小吃也历经了这样的坎坷。但成都人怎么可能遗忘陪伴自己长大的叶儿粑、酥糖、桂花糖和冻糕呢？为了留住它们，留住属于这个城市的独特口味，各地政府、相关行业，以及社会各界都在做出自己的努力。就在前不久，市委、市政府联合下发《关于促进老字号振兴发展的若干意见》，提出多项措施，力求振兴老字号，更是带来了成都老字号复兴之路上的可喜讯号。

    A成都饮食公司 见证老字号的复兴

    “中华老字号”中的饮食品牌，是一个地方最具代表性的传统饮食。就在商务部2006年认定的全国第一批“中华老字号”中，四川占了27家，而其中的9家餐饮老字号全属于成都饮食公司所有，成都饮食公司也因此成为全国拥有老字号品牌最多的企业。

    随着市委、市政府《关于促进老字号振兴发展的若干意见》出台，成都饮食公司迎来了更好的发展机会。刘万钧，成都市政协委员，也是成都饮食公司老员工，长期担任总经办主任。他个人的经历，几乎能够折射出这些“老字号”所历经的风风雨雨，包括曾经一枝独秀的辉煌、难堪的低潮期，以及如今重振旗鼓的喜悦。

　　一部备案

    记载老字号的改革发展

    刘万钧的办公桌上，摆着一部厚厚的《商业特许经营备案》，“这是最近才在商务部办的备案，按照商务部相关文件的要求，凡是有商业特许经营行为的企业，都要到商务部备案。这个大部头里记录了我们公司所有的关于连锁、加盟等商业特许经营行为的情况。”

    老刘爽快地把这部备案记录拿给记者翻阅，还一边介绍，进行特许经营，走连锁、加盟的发展之路，是饮食公司的一个长期发展思路，从一店独秀，变成向国际化的洋快餐学习，一生二、二生三，迅速扩大公司的经营规模。

    当记者问起这部备案为何这么厚，老刘笑了，“就知道你要这么问，我去办备案的时候，经手的工作人员还跟我叫苦，‘给你们一个公司办备案，相当于给十家公司办’。”老刘解释，饮食公司拥有十多个进行特许经营的品牌，每个品牌都要备案，给他们一家公司办，确实相当于给十家公司办。

    这部厚厚的备案，其实记录的是成都饮食公司进行直营连锁、工业化生产、加盟经营的现状，也是成都的中华老字号走上振兴之路的见证。

    一段回忆

    述说老字号的复苏历程

    曾经 60%的品牌淡出市场

    回忆从前，老刘的神情不由得黯淡下来，似乎又重回那段令人心酸的岁月。“曾经，我们公司共有23家中华老字号，全公司拥有的门店最多时达到106家。”刘万钧说。

    由于大多数店面都在城市规划的红线范围内，那些分布在市区主要干道、以及沿锦江地段的自然门店相继在城市拆迁进程中消失，至2004年初统计，经营门店骤减至20家左右，减幅达80%。网点骤减，大大制约了公司的发展，致使原有的23家“中华老字号”品牌中，近60%的品牌淡出市场，使公司的年销售额仅在七八千万左右徘徊。

    转折 提案受理拉开保护序幕

    这种情况令业界人士心忧。2004年1月，在政协成都市第十二届二次会议上，刘万钧提出了《城市拆迁建设，应对“中华老字号”实施保护》提案，呼吁在城市拆迁中将这些老字号原拆原建或就近安置，引起了市委、市政府及相关部门的重视。之后，成都市房产管理局对提案进行了答复，称“我们在今后的拆迁工作中将进一步加大保护和扶持的力度，本着‘能够不拆尽量不拆’的原则，在有条件的地方尽可能采取‘原拆原建’、‘改造+整治’的方式。”

    刘万钧回忆，在这个时刻的这次提案，得到相关部门的积极响应，成为中华老字号命运转折的标志。

　　加速 体制改革促使脱胎换骨

    2005年，成都市饮食公司经历脱胎换骨的体制改革，从吃大锅饭的国有企业，变成了全体职工持股的股份合作制企业。

    这次改革相当重要，企业职工与过去吃大锅饭的思想挥手告别，由于兼有公司员工和公司股东的双重身份，个人与企业的发展更为息息相关。改制带来了新的开始，在公司如何做大做强、不断发展上，所有职工的智慧形成了合力。公司把员工自己的创业，同公司的扩张紧密结合在了一起——那就是，公司内部职工，准许停薪留职开设饮食公司的加盟店，本是陈麻婆玉龙店厨师长的赵海云，是其中率先吃螃蟹的人，公司政策一放开，他就率先取得公司的同意，在科华北路开了一家陈麻婆川菜的加盟店。由于他本身有着过硬的专业技术，把店面经营得红红火火的，也为其他职工走出这一步树立了好的榜样。继他之后，又有4个职工成为公司的加盟商。

    据了解，饮食公司的发展思路是，把成都本地市场留给公司员工拓展，而外地市场则由加盟商遍地开花，就连日本也开了8家陈麻婆川菜馆的加盟店，每家店堂都有两三百平方米。

　　起飞 建川菜园走现代化之路

    时隔三年，记者再次来到市饮食公司在新都建设的川菜食品工业园时，新都工业区的工业大道东二段，已经从过去的一片空地变成了现代化的生产车间。

    2006年，市饮食公司在新都建设的川菜工业园正式投产。工厂一共有3个车间，其中两个车间已经投入生产，一个专门生产汤圆心子，另一个生产钟水饺、赖汤圆和龙抄手等速冻食品，还有一条是陈麻婆豆腐调料的生产线，目前正进行机器调试和商品的调试，产品准备用于出口。

    车间按照现代车间管理模式进行设计。速冻食品生产车间有两个小车间，分别负责制皮和制馅，从而不同工种一开始就得以分流。车间内，生产机器一字排开，工作人员分别站在机器的两侧，把传送过来的原材料分别装进槽中，成品就会从机器流出来，自动安装在固定的包装盒中。速度快得来不及数。“手工速度不及其1/20。”

    记者注意到，在工厂办公楼墙上装饰着“赖”、“钟”、“龙”等古朴的字样，散发出的深厚历史内涵，使工厂在新都工业区现代化的厂房中显得与众不同。

    一次搬迁

    迎来老字号的再度辉煌

    今年9月，龙抄手总店经过搬迁后在春熙路上重新开业，新的龙抄手总店尽显川西特色：川戏台、“南方丝绸之路”和川剧脸谱墙装饰……在古朴典雅的环境中，公司的“变形龙”商标徽记穿插其间，给食客留下很深的印象。

    这是成都饮食公司目前最大的两个店面之一，另一个就是东大街的成都小吃城，两个店面都是4000多平方米。来自成都饮食公司最新的消息称，目前东大街的成都小吃城由于环境陈旧等因素将进行全面重建，初步方案已确定。重建总投资为2000万元，极有可能搬迁到青石桥与东大街交汇处新建，明年动工，建成后面积有7000多平方米，将成为我市最大的小吃城。赖汤圆、龙抄手、陈麻婆豆腐等成都名小吃都将入驻，同时还会引进全国各地的名小吃。

    来自市商务局的消息称，《关于促进老字号振兴发展的若干意见》的核心是要解决老字号企业在拆迁及资金扶持方面的两大问题，其中资金扶持方面，市招商局正与市财政局研究具体方案，明年就将启动扶持项目资金。在新的政策优势下，成都市饮食公司将迎来新的辉煌。