营养师一席谈

    中国人不必照搬西方保健模式

    “东方人其实没必要完全照搬西方人的营养模式，服用维生素补充剂方面尤其要注意这一点。” 中山大学附属第三医院营养科副主任卞华伟指出，中西方营养模式的差异不单纯是历史文化差异，也和当地出产食品品种、产量大小高度相关。“中国人喜欢吃大米，美国人喜欢吃面包、肉类，俄罗斯人喜欢吃土豆。这并不代表哪种营养方式更优秀，其他的就没有营养，也不能因为个人感情上觉得哪种饮食营养模式‘先进’、口感好，就生硬地改变自己的习惯。关键是在每一种饮食模式下，如何搭配营养素的摄取比例。”

    营养学界通常认为，饮食中由蛋白质提供的热量不应超过总热量的20%。“我们中国人的这个数字大约是12%~15%，美国人则高达30%~40%。” 卞华伟说，因为美国人的饮食结构中肉类所占比例很高。

    “中西混搭”并不健康

    颇具反讽意义的是，如今中国很多年轻白领中午靠高热量、高脂肪的洋快餐果腹，晚上去吃西餐，平时不忘吃维生素丸，一切都很西方，除了他们无法保证像西方人一样经常做运动。这种“中西混搭”方式并不健康，反而可能致病。

    实际上，东方人尤其是中国人的传统饮食模式中，蔬菜占了相当大比例。如果按照这种传统模式，并不需要额外补充大量维生素，但在肉类摄入较少的情况下，需要适度补充脂溶性维生素，如维生素A、D、E等，而美国人的营养模式下，由于肉类摄入较多，应适量补充维生素B、C等水溶性维生素。

    在卞华伟看来，相对于“如何避免每天摄入的维生素超标”这个问题，更关键的反而是吃得超标后该怎么消耗，从而使体内的维生素维持“动态平衡”。例如如果维生素B摄入多了，由于它是能量代谢中的辅酶，因此可通过运动来消耗。

    由于中国城市白领每天的午餐基本上靠快餐解决，而无论是洋快餐还是中式快餐中，均是蔬菜欠奉，因此，和传统营养模式相比，这一人群在维生素的摄取上略有不足，可适当补充，但决不能过量，不能因为这两天大鱼大肉吃多了，接下来便连吃几天的维生素丸，更不能凭借自己的想当然，随意补充“身体很需要”的维生素。

    卞华伟指出，营养是否平衡，不能以一天之内的摄入量为准，而以三至五天或者一周内的食物摄入量为计算时段，不妨记录三至五天的食谱，对各类食物分别进行计算其中所含营养素。此外，从中国人的饮食习惯和生活方式出发，每天吃的水果不应低于即500克。

    这些错误挤走蔬菜里的维生素

    错误1.做蔬菜饺子挤掉菜汁

    有人在吃豆芽时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。其实，豆瓣中含维生素C比芽的部分多２~３倍。另外做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失70％以上。

    错误2.蔬菜炒完又焖

    据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17％，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59％。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。

　　错误3.烧好的菜不马上吃

    烹调时温度过高或加热时间过长，例如炖菜、砂锅等，蔬菜中维生素C会大量破坏。例如烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C 20％，保温30分钟会再损失10％，若长到１小时，就会再损失20％。

　　错误４.吃菜不喝汤

    烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后， 维生素C会有70％溶解在菜汤里。