小吃繁荣时一碗粥都好讲究

    廖老回忆，当时处于抗战期间，各地人士纷聚四川，促使小吃门类发展得很快。

    廖俊明记得，当时的小吃做法和现在有些区别，比如说馄饨要加蛋丝，凉面要加天然海蜇丝，而比较考究的小吃早点是小笼汤包配鱼生粥。“这个粥比现在讲究得多。先要用骨头汤熬，加10%的糯米。碗底放上鱼片，中间放上生鸡蛋，吃时把滚烫的稀饭浇下去，鸡蛋刚好烫熟。”廖俊明称，当时生意之红火，早上几十桌都坐得满。他们师兄弟7人要早上四五点就起来做才来得及。出师时廖俊明19岁，光成都小吃就可以做得上百种。

    为外宾服务川北凉粉都爱吃

    解放后，廖俊明和20多位南来北往的厨师调入重庆铁路管理局客运段在餐车上服务。1958年，对廖俊明来说是个特殊的年头。他回到了家乡，而且经过严格背景审查后被挑选担任专列厨师长。“专列”在当年有着特殊的地位，主要用于接待中央首长和外宾。迄今廖俊明还保存着他和李先念等老一辈中央领导的合影。“川北凉粉、担担面、人参汤圆、小笼汤包、桂花糖炒年糕、油煎馄饨等都是当时许多中央首长和外宾爱吃的菜品。”让廖俊明难忘的是，1959年国庆10周年庆典时，8位在重庆参观的外宾上了专列要赶到北京。“这些外宾习惯每天吃5餐，当时要走差不多3天时间。我从早上到晚上都不敢休息，硬是累坏了。”不过，之后这些外宾就写了一封表扬信到单位，除了夸赞服务态度外，还专门表扬了小吃的味道。这让廖俊明高兴了好久。

　　派驻索马里 做麻花1美元1个

    1985年，廖俊明被派驻中国驻索马里大使馆做厨师，为援外人员服务。廖俊明说，当时包括调料在内的主要原材料都要靠海运，每年两次，得事先开好一长串的清单。每逢过节的冷餐会，廖俊明做的小吃都很受欢迎。

    让他印象深刻的是，当地一位曾经留学中国的商人找上门来，急切地问：“有样特别的美食我在中国吃过，你会不会做？”老人心想：“嘿，还来个有点挑战性的。”没想到对方却说是麻花，而且一下子就要100个，价格开到1美元一个。“成都麻花咋不会做呢！”廖俊明呵呵一笑，一周后交给了对方。“要放到成都，也就2角一个。没想到成都小吃在非洲都有好市场。”

    思乡心切，1988年廖俊明终于申请从非洲返回成都。“要走的时候，好多人都舍不得，说特别想念我做的菜和小吃。”

　　最大心愿 传承成都小吃

    上世纪90年代初，廖俊明退休后在各地打工。北京、西安、河北、沈阳都留下了他的足迹。迄今他所教出的弟子上百人。“我教他们没有保留，我觉得能超过我的越多越好。”如今身为四川省饭店与餐饮娱乐行业协会常务理事，廖俊明的一大心愿就是钻研复古出上世纪三十年代的失传小吃。“很多小吃失传不是师傅不教，而是在以前灾荒年头小吃找不齐配料，就找了许多代替物。结果很多小吃配方就失传了。”廖俊明说，现在他要静下心来，想出当年那些流传在市面上的小吃到底是怎样的做法，6月份应该会有首批成果。（记者罗曙驰文/图）