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生嗜鳕鱼 细腻嫩滑鲜香淡雅

2016-11-23 11:44
来源: 搜狐吃喝
责任编辑:吴瀚

  煮熟的鳕鱼肉如片状,色如白雪,肉质细腻嫩滑,有着清淡久远的香味。

  曾经分享过了清蒸鳕鱼、茄汁鳕鱼、鳕鱼鱼丸、生滚鳕鱼粥等,今天想尝试用粤菜生嗜的方法来烹饪鳕鱼,因为一次朋友在酒楼请客吃过生嗜多宝鱼,一直念念不忘。

  生嗜是粤菜的一种烹饪方法,用大量的葱姜蒜带煎带焖的方法让食材成熟。讲究菜肴的原汁原味,在整个烹制过程中不加一滴水,完全靠原料本身的水分及酱汁将原料焖熟,使成品鲜美细嫩、略带焦香。

  生嗜菜肴一般都是用耐高温的砂锅烹饪,并且连锅直接上桌,打开锅盖“嗜嗜”声悦耳,香气扑鼻。

  说是生嗜,并不是100%,就是通常大家说的正宗。我没有用生嗜汁和生嗜特制油,因不想有过重的调料掩盖鳕鱼自身特有的淡雅之香,就这样简单的烹饪已经是香掉了鼻子。也没有耐高温的砂锅,不过一定要整一个,才能更好地保证菜肴的美味。

  挪威的鳕鱼质地细腻,新鲜又美味。

  材料:鳕鱼600克、姜25克、大蒜1个、青椒和青辣椒各1个

  制作:

  1.取600克鳕鱼,清洗干净,并备好姜一块、大蒜1个、青椒1个,还有小青辣椒1个。

  2.姜切片,大蒜轻拍一下剥去外皮,青椒切丝,小青辣椒对半切。

  注:青椒不辣,但小青辣椒特别辣,因此区分开来。

  3.锅里倒些油,约20克,油温热时,先下姜片中火煎出香味;然后下大蒜和青辣椒煎出香味。

  4.将鱼的皮朝下放在姜、蒜、椒上面,中火大约煎1分钟。

  5.然后撒些盐、黑胡椒,喷些酒(米酒、黄酒、白葡萄酒都是可以的),盖锅中火焖3-5分钟。

  6.这时鱼肉基本没有血丝,将青椒撒上,淋上些生抽,盖锅再焖1-2分钟,鱼肉微微分离起锅。这时候的鱼不仅熟了,而且最鲜嫩。

  注:如果鱼肉没有一点分离,里面还没有熟,分离过度就太老了。

  细微小语:

  1.全程保持中火这是最关键的。

  2.这种烧法对鱼的新鲜度要求较高,因没有过重的调料来掩盖不新鲜的元素。

  从市场上买来的新鲜鱼要及时放入冰箱里保鲜,直到烹饪前取出。

  如果一次吃不了全部,余下的要放入冰箱冻层保存。

  附网络摘录:

  1.生嗜酱汁的调制法:锅上火入少量色拉油烧热,按500克柱侯酱,150克海鲜酱,150克沙茶酱、100克紫金酱、50克花生酱、50克芝麻酱、50克红乳的比例,再加上适量陈皮末、干葱末及蒜茸下锅炒匀炒香即成。另外,也可在酱汁中加入少许瑶柱茸及虾茸提鲜。

  2.生嗜特制油的调制法:用花生油2.5千克、鸡油250克,再加入适量八角、草果、香叶及香葱,待熬出味后,打去料渣即成。

责任编辑:吴瀚
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