新华四川
首页 > 正文

浓厚的酸菜鱼是这样做出来的!过节必备!

2017-01-04 09:55
来源: 搜狐吃喝
责任编辑:吴瀚

  看图说话:

  主料:草鱼1000克

  辅料:四川酸菜400克

  调料:胡椒粉5克盐2克花椒适量姜蒜适量

  腌鱼料:盐1克黄酒5克蛋清少许干淀粉少许

  草鱼收拾干净,贴着脊骨将两面鱼肉片下来,去皮片成薄片,用腌鱼料抓匀腌上,

  鱼头劈开,鱼骨剁小块,倒少许黄酒酒抓一下备用

  酸菜顶刀切细丝,姜切大片,蒜切厚片备用

  炒锅烧热,倒适量油,油量比一般炒菜用量大些,一倍左右,先放花椒炸一下,然后放姜蒜爆香

  将酸菜丝放进锅中大火炒出酸香气,约一分钟左右,然后倒入充足的热水大火烧开煮三分钟

  接着将鱼头鱼骨放进锅中盖锅盖大火再煮七分钟至汤有点混浊发白

  将锅中的酸菜和鱼块全部捞出,鱼块放盘中垫底,再放适量酸菜丝,不必全放进去,

  酸菜比较多,锅中只剩汤

  锅中的汤放盐和胡椒粉烧开,将鱼片捻开快速放进锅中,中火浸熟,约一分半左右,鱼片完全白了就可以了,最后连汤带鱼片倒进鱼头鱼骨垫底的盘中即可。

  后记:

  做鱼片的菜,草鱼绝不是首先,因为刺儿多,本来想买黑鱼,结果没了,所以就选了草鱼,刺儿确实不少,吃起来有点障碍,所以如果大家自己在家做,最好是买刺儿少的鱼,如黑鱼,鲶鱼等。

  酸菜鱼最重要的是鱼和酸菜,这当然是废话,第三重要的是胡椒粉,一定要多放一些,这样才有酸辣气,且去腥效果极好,非常提味!

  这里的酸菜不是东北酸菜,而是四川酸菜,别搞错了。现在的酸菜不够酸香,味道薄,所以一定要切丝,这样煮的时候能让酸味释放的更充分一些。

  外边买的酸菜最好稍微洗一下,因为有防腐剂!但别多洗,把味道都洗没了!酸菜必须提前用大火热油炒一会儿,味道才能被激发出来,但别炒太久,回头干了,味儿全跑了。

  除了这一种酸菜,您如果喜欢吃辣的还可以再往里边放一些泡辣椒或泡姜之类的泡菜,并不冲突,而且味道会更好,一起炒,一起煮就可以。

  加水的时候要加热水,这样汤会浓厚,放进鱼骨后一定要大火猛熬才行,酸菜煮这十分钟也差不多把味道全煮出来了。

  咱们这里的酸菜用量比较大,主要目的是要让汤的味道够味儿,所以最后可以把一半的酸菜单独盛出来,放少一半的酸菜在盘中垫底就可以了。如果您的酸菜是陈年老菜,那么用250克就够了。自己衡量吧,实在酸度不够,稍微加点白醋也可以。

  最后下鱼片的时候不能一把全扔进去,那么鱼片就抱成团儿了,粘在一起,您再一拨拉,就全烂了。所以要抓一把鱼片,然后用食指和拇指捻着转圈往锅中放才行。

  这道菜是一道汤特别宽的菜,所以在前边煮酸菜时倒的热水水量一定要大,酸菜丝特别吸水,煮几分钟您就会发现,酸菜丝膨胀起来了,水越来越少,再放上鱼骨头,水更少了!甭管怎么着,反正最后您得保证捞完酸菜和鱼骨后剩下的汤够多,能让鱼片轻松的在里边泡上就行!不过您别因为害怕水少,一下两暖壶水全倒进去了,水倒是够了,味儿全稀释了,也不成,自己琢磨吧,就我的用量,大概是多半暖壶的水。

责任编辑:吴瀚
来源:搜狐吃喝
分享:
010070200010000000000000011113111120241851