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餐饮行业全面结束野蛮生长状态 四川六成餐企亏损

2017-01-23 16:28
来源: 华西都市报
责任编辑:郑玮

  由于众多业外资本蜂拥进入,另加上房租、人工、原料成本的增长,餐饮行业全面结束了过去野蛮生长的状态,60%的餐饮企业出现亏损。针对行业的变化,本月初,四川本土餐饮大佬举行了一次峰会,探讨当前行业的变化,并对餐饮未来发展提出应对之策。

  餐饮野蛮生长时代结束 2016年仅有两成餐饮企业盈利

  四川省烹饪协会执行会长、锦江宾馆驻店总经理党科介绍说,目前全国众多餐饮企业处于生死线上,据对2015年全国餐饮行业的统计数据,全国登记的餐饮企业有507万家,没有登记的更多,餐饮行业全年收入为3.2万亿元,这样算下来,仅登记的店分摊下来,每家店每天平均营收仅2000元,日子过得很不好。

  大蓉和董事长刘长明也透露说,大蓉和是成都最优秀的餐饮企业之一,但是去年也面临很大压力,营收增幅收窄,利润减少,去年在新开不少店的情况下,营收只增长了1.7%。

  号称全国川菜第一品牌的川人百味总经理许淞滨说,在去年,川人百味新开了一家店,但却同时关了6家店,由于租金的大幅上涨,经营成本的增加,餐饮店面临越来越大的生存压力。他说,就川人百味来说,许多店房租,相较十年前,已上涨到四至五倍,不少店合同到期后,不得不选择关门。

  许淞滨说,由于进入的门槛低,众多业外资本进入餐饮,餐饮行业竞争无序,餐饮早已结束野蛮生长阶段。“在十多年前,我们当时开店随便开,一年轻松地开几十家店,开店就能赚钱,但现在竞争生态环境变了,我们开的店面积越来越小,但租金并不减少。”

  他介绍,两年前,餐饮行业还能大致做到30%的盈利,30%的保本,30%的亏损,但到目前,仅有20%餐饮企业盈利,20%的能保本,60%的呈现亏损,餐饮业也呈现出“二八定律”。

  餐饮行业如何突围?味道再好一点品质再高一点

  面对生存环境的变化,餐饮企业如何才能赢得生存?各位餐饮大佬纷纷为各大餐饮老板支招。

  党科认为,餐饮企业要创新才能赢得生存,餐饮环境在转变,需求在变化,餐饮企业要深入了解消费者需求的变化,这才是餐饮企业转型的基础。同时,餐饮企业要练好内功,给消费者提供优质的服务。

  许淞滨则现身说法,介绍了川人百味的转型之道,首先就是果断地砍掉不赚钱的店,同时为了节约经营成本,开的门店面积越来越小,为了合理利用空间,厨房采用了集成设备,案台综合利用,包间用推拉门。另外,热菜数量由原来的100多道,最终压缩到了28道,同时不断到四川各地学习,保持菜品的不断创新。

  大蓉和刘长明则认为,市场环境变了,但餐饮的核心仍没有变,餐饮企业要赢得市场,没有别的捷径,最直接的就是味道和品质,要让自己活得更久,就必须让自己的菜品味道更好一点,品质更高一点。

  他强调,餐饮企业创新很重要,创新不要怕别人偷艺,你有创新的机制,别人是学不走的。同时还给各餐饮企业建议,要向传统的经典川菜汲取营养,很多经典菜,传承了几百年,经过了历史的检验,我们要继承发扬它,川菜人不能浮躁,要有工匠精神,要认认真真地把菜做好。

  对于现在市场上冒出的各种各样餐饮商业模式,刘长明认为,所谓的商业模式,很多都是忽悠人的,模式就是方法,照搬别人的方法,对自己是没有用的,管理没有模式,餐饮企业关键是赚钱,赚钱了模式就出来了。(记者喻奇树)

责任编辑:郑玮
来源:华西都市报
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