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高级吃货眼中的柴米油盐酱醋茶

2017-02-13 10:35
来源: 中国青年报
责任编辑:吴瀚

  美食电影《舌尖上的新年》海报。视觉中国供图(资料图片)

  江苏,溧阳白芹。视觉中国供图(资料图片)

  四川成都锦里小吃——香辣凉糕。视觉中国供图(资料图片)

  在中国,民以食为天。刚刚过去的这个大年,你是不是被父母的厨艺撑了个肚儿歪?对“高级”吃货来说,吃可是相当有讲究的。调味品该什么时候放?油温要几成?怎么能更快地去掉西红柿的皮?怎样去除鱼的腥味?为什么不是所有食物都能生吃呢?小小厨房背后可是蕴含着大大的科学道理。明年春节,我们能不能孝敬父母做一桌?

  我们先认识一下厨房里的东西——柴米油盐酱醋茶。虽然每日都有它们作伴,可你知道它们的真实面目吗?

  柴似乎已经脱离了大家的生活,几乎家家户户都用上了天然气。天然气就是一种主要由甲烷组成的气态化石燃料,燃烧生成一氧化碳或二氧化碳和水,为我们烹饪食物提供热量。

  米饭人人都爱吃,大米中含淀粉70%~80%。淀粉并不能被人体直接吸收,它们在淀粉转化酶的作用下,水解生成糊精及麦芽糖,麦芽糖在人体内进一步水解成葡萄糖,从而很好地被人体吸收。其实生活中富含淀粉的食物除大米外还有很多,比如土豆、面条、馒头等,都是提供葡萄糖“种子”的潜在选手。

  油更是家家都离不开。炒菜少不了它,倒点油,加点葱花,立马让人有了食欲。天然油脂中的主要成分为甘油三脂,占总量的95%以上。油脂在人体内通过酶的催化作用而水解产生高级脂肪酸,如人体必需而又无法自身合成的脂肪酸——油酸、亚油酸、亚麻酸等。组成油脂的高级脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。相对而言,动物油脂中饱和脂肪酸含量高,大部分植物油脂的不饱和脂肪酸含量高。

  盐的成分呢?想必大家知道它的主要成分是氯化钠。千万不要和亚硝酸钠混为一谈,虽然外观很像,但它们对身体的作用却大大不同。如果一道菜少了盐,即使山珍海味也味同嚼蜡。食盐中的钠离子和氯离子是维持人体细胞外液渗透压的主要离子。盐虽好,可不能贪吃,尤其是老年人。父母年纪大了,不要让他们吃太多过咸的食物。如果人体内钠离子过多,会引起血液的渗透压升高,导致血压升高,成为诱导高血压的一大元凶。

  酱油的成分相对比较复杂,含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素、食盐及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。

  醋除了做调味品,可以用来除水垢。原因很简单,醋的主要成分是乙酸(所以乙酸也称为醋酸),水垢的主要成分是碳酸钙和氢氧化镁。酸中的氢离子与碳酸根离子或氢氧根离子进行化学反应。附着在水壶底部的水垢在酸的作用下就溶解了,从而达到去除水垢的目的。煮骨头汤时加一些醋,骨头中含有磷酸钙,磷酸钙不溶于水,磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙,可以增加汤内的含钙量,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

  沏一杯茶,在阳光下慢饮,舒缓生活的节奏,品味茶的芬芳。“半壁山房待明月,一盏清茗酬知音”。自古以来,以茶会友,是文人墨客的上佳选择。茶叶中的成分主要有茶多酚类、生物碱、芳香物质、蛋白质、氨基酸、维生素、碳水化合物、有机酸、茶叶色素、矿质元素等,不同茶叶中各种成分的含量不尽相同,根据个人体质饮用适量的茶增添生活情趣,仿古人风雅一番,未尝不可。

  基本的柴米油盐酱醋茶已经了解。做一道佳肴,盐、味精、醋、生抽、老抽、蚝油、料酒、糖、鸡精,该用哪个?先放哪个后放哪个?这要根据不同的食材来定。普遍来说,如上文提到的醋,可以早放一些,增进食物中钙、铁、磷等矿物质成分的溶解。酱油嘛,如果不是特别偏爱,可以选择不放,酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味,喜欢的话出锅前加入即可。味精的主要成分为谷氨酸钠及少量氯化钠,谷氨酸钠受高温加热会变成焦谷氨酸钠,这种物质不但没有鲜味,而且还有轻微毒性,所以建议味精在最后加入。

  “不废话了,讲了这么多,快快做菜了,来道红烧鱼。”

  “有点腥啊,好难闻。”

  “鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。死鱼中三甲胺更多,三甲胺是脂肪胺类的化合物,这类化合物通常有一股难闻的臭气味。三甲胺不易溶于水,酒精却能够很好地液解三甲胺,把它从鱼肉中‘揪’出来。 而且,烧鱼时温度较高,酒精、三甲胺易挥发,不用多久,鱼的腥味便被去除了。”

  “机智如你!”

  张静静(国科大2015级直博生)

责任编辑:吴瀚
来源:中国青年报
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