新华四川
首页 > 正文

“川菜制高点”的麻婆豆腐

2017-02-28 09:38
来源: 成都商报
责任编辑:吴瀚

  日前,在豆瓣上评分高达9分的CNN金牌纪录片电视节目《安东尼·波登:未知之旅》(《Anthony Bourdain Parts Unknown Season》)来到四川,美国大厨、畅销书作家、主持人安东尼·波登,和他的法国厨师朋友埃里克·里佩尔一起,边吃边耍边逛四川,通过川菜美食、巴蜀人文风情,感受独有的四川“麻辣”文化。

  从“一看就知道很好吃”的街边小面,到“川菜制高点”麻婆豆腐;从“融合甜酸咸辣麻味”的怪味面条,到“非常新鲜的街边小吃”乐山兔头……一连串“麻辣”体验之后,安东尼·波登忍不住大呼:“如果我再来一次四川,一定会带一个朋友来,一个从没来过四川的人!”

  吃

  最爱的麻婆豆腐可以一敌百

  “麻婆豆腐才是真正的美食。对我来说,它是川菜的制高点”

  日前,获得5次艾美奖的CNN金牌纪录片电视节目《安东尼·波登:未知之旅》第8季来到四川,这也是继第4季上海后,第二次选择中国。

  之所以选择四川,主持人安东尼·波登解释:“你知道我喜欢什么?我喜欢四川。在我爱的有关于中国的一切里面,成都位列麻辣与感官刺激的TOP1(第一名)。”和安东尼·波登一起来的,还有他的法国米其林星级厨师埃里克·里佩尔,第一次来中国的埃里克·里佩尔对成都印象不错,“这里的街道很干净,跟欧洲城市差不多。”

  此次来川,安东尼·波登和埃里克·里佩尔希望通过逛吃的方式,洞悉四川当地文化,了解风土人情。

  安东尼·波登理解的四川饮食文化,“麻”和“辣”占据重要角色,“四川美食,经常被提到的是两种风味,体现在两种原材料上——这里的烹饪不可或缺的原材料。四川花椒,以它的香气和麻口的刺激性出名,一种‘麻’的感觉。还有各种辣椒,二荆条,或者更辣的朝天椒,提供辣,纯正的灼热感。”

  为了感受这两种饮食文化,他们两人从街边兔头吃到热辣火锅,从辣子鸡吃到麻婆豆腐。当用牛肉料炒热后,放入汤煮开,再加入鲜嫩豆腐,一口下去,安东尼·波登为此折服,“麻婆豆腐才是真正的美食。对我来说,它是川菜的制高点,我绝对最爱的是一道豆腐菜。如果做得好,能以一敌百,麻婆豆腐有一种完美的平衡,我爱死这道菜了。”

  不过,到了火锅店里,四川的火锅还是让两人更加彻底地体验了一把麻辣鲜爽的感觉。鸳鸯锅底里不断下着笋、鸭舌、牛肉、千层肚,沸腾的锅底中,尝了第一口的埃里克·里佩尔被辣得说不出话来。

  除了传统川味美食之外,两人还在朋友Fuchsia Dunlop的介绍下感受了一盘高端新式川菜,配合着四川酸辣红薯粉的海参,吃起来滋味不同。作为首位到四川烹饪高等专科学院学习的外国人,Fuchsia Dunlop觉得,“中国菜一直是最被低估的菜,每个人都爱中国菜。大多数西方人认为中国菜是值得品鉴的,但大多是廉价的、质量低劣的。而现在我觉得人们可以体会它的博大精深、包罗万象。从高贵的宴会菜、皇家菜,到农庄美食、街头小吃,乃至中国各民族的特色美食,这才能真正称为美食文化。”

  逛

  四川农家乐里晒太阳吃土鸡

  “如果我再来一次四川,一定会带一个朋友来,一个从没来过四川的人”

  在美食之外,安东尼·波登和埃里克·里佩尔也通过旅行丈量地道四川。成都人民公园的广场舞,水井坊蒸馏酒厂,天府广场前,都留下他们的身影。

  在安东尼·波登看来,四川兼容并包,“有古老与摩登之间的碰撞,现代的城市,丰沛的历史,还有能把你辣到冒烟的食物。”视频中闪现的,既有象征传统四川茶文化的观音阁百年老茶馆,又有每天都在变化的高楼大厦。

  从成都南面经过2小时车程后,两人到达世界上最大的石刻雕像乐山大佛。站在船上,通高71米的乐山大佛显得更为高大,仰望大佛的他们想起最大的遗憾,“我居然没带自拍杆!”

  坐在火车上,两人感受了一把四川人的闲适心态。“和很多成都居民一样,我们决定周末出城玩,和大自然近距离接触。”他们选择的目的地是距离成都市中心约150公里的一处农家乐,同行的成都朋友告诉他们,农家乐就是乡村家庭的乐趣,现杀现做的农家土鸡,配上桌子上的啤酒煮花生,享受着田坝上的阳光,是对四川人闲适、安逸生活的最好体验。

  一连串的体验之后,这位金牌主持人已经迫不及待想要把四川推荐给更多人。“如果我再来一次四川,一定会带一个朋友来,一个从没来过四川的人!”安东尼·波登大呼。

  玩

  美法大厨拜师PK学做川菜

  他们穿上中国厨师衣服,比赛试做川菜“鱼香肉丝”

  除了逛和吃,两人也用独到的方式体验了一把四川文化。他们穿上中国厨师衣服,比赛试做川菜“鱼香肉丝”。从切肉到码料,从炒菜到调味,虽然有“中国厨师师傅”在一旁指点,两个西方大牛厨师还是有些生疏,一会是肉切厚了,一会是码料豆粉太少,“川菜的门道太博大精深了。”

  对于火候的掌控,两人尤为注重,“(火候)慢几秒,菜就从好吃到没朋友到‘狗不理’。”最终做出来的两份成品,一份有点苦,一份肉太老。两人对望一眼,明白若要钻研川菜,任重而道远。

  早上起来,想和朋友一道吃街边小面的安东尼·波登发现找不到人,“我记得他昨晚通宵不眠,唱四川卡拉OK去了。”但其实呢,当时的埃里克·里佩尔正在享受名小吃“三大炮”,“这个很甜也很黏,我很喜欢。”

  埃里克·里佩尔还感受了一回四川特色——掏耳朵,这项被四川人称为“小舒服”的耳朵保健法,凭借木制云刀、竹签耳勺、鹅毛起丝,在耳朵方寸之间,掏耳师大显身手。整个过程,埃里克·里佩尔都非常紧张,害怕自己一个过度动作产生严重后果,惹得一旁的安东尼·波登忍不住大笑。

  中国传统的白酒文化也体现在酒桌上,中国朋友在酒桌上向两人介绍,在中国敬酒需要共同喝三杯,再单独喝酒。一旁的川剧变脸,也让埃里克·里佩尔和安东尼·波登忍不住一直鼓掌。

  端着盛有中国传统白酒的酒杯,法国厨师(埃里克·里佩尔)第一次用中国方式感谢美国朋友(安东尼·波登):“谢谢你带我来四川,我永生难忘!”

  

责任编辑:吴瀚
来源:成都商报
分享:
010070200010000000000000011113111120541227