新华四川
首页 > 正文

食物中的四川方言

2017-03-08 14:26
来源: 华西都市报
责任编辑:张维

在乐山等地,“一个人”叫“一块人”。郭劲松画

    说到方言,就不能不提到川菜。川菜里的许多名称、风俗和规矩极为有趣。

  “为啥子川菜在世界上那么享有盛名,是因为我们川菜有丰富的历史和得天独厚的自然条件!”四川师范大学文学院教授、四川省语言学会常务理事、四川省民俗学会理事、成都市民俗学会副会长黄尚军提到,李实《蜀语》中引用田澄诗说:“地富鱼为米,山芳桂是薪”,使得巴蜀形成“尚滋味,好辛香”的世风。与此同时,除了食物美味,食物中引申出的四川方言更是有滋有味。

    笋子熬肉:

  用竹篾片打小孩的屁股

  “笋子熬肉”是四川家喻户晓的一道家常菜,又名“笋子熬坐墩儿肉”,即用嫩竹笋和猪臀部的肉,加调料精心制作而成,香味四溢,令人垂涎。四川人在外地呆久了,最想吃的就是这道菜。后来,这道菜引申出了“用竹篾片打小孩子的屁股”及体罚之义。

  黄尚军说,蜀中小儿做了错事后,听大人说“我请你吃笋子熬肉(或笋子熬坐墩儿肉、笋子炒腊肉、笋子炒腿筋肉)”,便知“今夜有暴风骤雨”。郭沫若《我的童年》一篇四里也写道:“动了一下,水如昃了一珠,那可不得了,那又要惨受‘笋子炒肉’的非刑了。”

  有趣的还有锅盔。黄尚军讲述,“锅盔”又作“锅块”,即烧饼,是四川的大众化食品之一,常常得到旧时下苦力的人的青睐,于是“挣干锅盔钱”便成了他们的口头禅。旧时成都俗语有“风大雨大,锅盔涨价”之说。成都锅盔的品种众多,从形状上看,有圆形、长方形和三角形等,从配料上看,则有白面锅盔、椒盐锅盔、葱锅盔、酥锅盔、旋子锅盔、酒米豆沙锅盔、玉米锅盔以及混糖锅盔。

  “混糖锅盔”,指用面与食糖混合在一起烤出的锅盔。“堂”在四川方言中有“店堂、饭馆”等义,如正在营业称为“开堂”,顾客挤满店堂称为“打拥堂”,将饭菜买出饭店吃称为“出堂”。又因为“堂”与“糖”同音,故引申“吃混堂(糖)锅盔”为“乘混乱讨便宜”之义。

    煮开水:

  煮荷包蛋或醪糟儿蛋

  旧时四川人说“开水”,你千万不要以为是现在喝的白开水,那是指荷包蛋或者醪糟儿蛋。

  黄尚军笑言,四川人尤其是农村人非常好客,每逢客至,主人便高叫:“煮开水(即煮荷包蛋或醪糟儿蛋)!”以至初来乍到的客人往往发出“开水何以要煮”的疑问。至于“做生(庆祝生日)”,特别是吃满月酒,主人必定会煮上一大锅醪糟儿蛋,首先端上席座,请客人“吃开水”。如果因为时间关系或其他因素而没有来得及煮开水,主人便会十分抱歉地说:“真不好意思,连开水都没有吃一口就走了。”

  到乡村小店说“吃碗开水”,店主人就会为你煮上一碗香气四溢的“醪糟儿蛋”。此外还有“汤圆(儿)开水”。四川开江山区习俗,贵客至家,尤其是亲人要出远门,要做汤圆(儿)给他们吃。因当地山路陡峭,人烟稀少,汤圆(儿)即寓含“团圆”之意,又能充饥。汤圆(儿)中一般不放糖,而是在一小碗煮过汤圆(儿)的开水中放少许糖,吃过汤圆(儿)后,再喝碗汤圆(儿)开水,故“汤圆(儿)开水”后指“某种好处、甜头”。“从这儿又引出了‘乱想汤圆(儿)开水喝’。”黄尚军说,主要形容十分贪吃,吃完自己的那份汤圆(儿),心里面还想喝别人的汤圆(儿)开水,这就被人们叫做“乱想汤圆(儿)”开水喝。现在这句话已经引申为“存有非分之想”,如沙汀《还乡记》:“我为你好才说,——你倒少想些汤圆开水!

    打帕子:

  用餐时给食客递上帕子

  菜的口味固然是一家餐馆能否吸引客人的关键,但餐厅对待客人的方式也是有门道儿可言的。“一家餐厅除了菜品之外,吸引顾客流连的两种方法值得讲究。”黄尚军说,第一就是“打(热)帕子”,即在用餐的各个阶段,给食客递上热帕子(有时候由于天气的原因也可能是冷帕子)。一般是在用餐前、用餐时、用餐后分别给食客递上。

  服务生要讲求时机,不能过早或者过晚,这样才能给食客一种无微不至的感觉。第二便是“走菜”,这里面学问更多。黄尚军解释:“走菜也叫上菜,按照成都的习俗,应该从席桌下首左边按照凉菜、酒、热菜、汤、饭、随饭菜(泡菜)、水果等顺序上菜。上菜时,菜盘不能高过客人肩头,整个的鸡、鸭、鱼等,脑壳要对着‘上八位儿’(上席),每上一道菜都要报出菜名,并且随时撤走吃空的菜盘,整理好桌面。”

  只有做到这两点,并且菜品也不错的餐馆,你才能看到打拥堂的场面,这“拥堂”即是指餐厅里人满为患,就餐人数达到满座的高峰。

    吃霸王餐:

  老板罚他跪着头顶板凳

  到了宴席餐桌上,四川人依然有讲究。请人吃饭,主人在桌子上一定要摆九碗菜,成都人将赴宴称为“吃九(斗)碗(儿)”,因为民间视“九”为吉数。因为“三”和“六”都与“九”有关,三加六得九,三乘六得十八,而十八又是九的倍数。

  民间举办寿宴或婚宴时,菜肴的总数一般要取九或三、六、九的倍数。除了主人请客需要注意,客人的餐桌礼仪也很重要,黄尚军说了三个有意思的案例:第一就是“包席”,它就指在参加宴席时,有些人因为不注意,面对席桌的饭菜打了喷嚏,或者说话时喷饭到席桌。一般是要惩罚这个人吃完席桌上剩下的所有饭菜;第二就是“洗筷子”,按照成都的旧俗,不能在吃饭时,用筷子在盛汤的碗中捞食,否则这碗汤就会被看作是洗碗水或者潲水,其余人则不再食用;第三便是“顶板凳儿”,相传按照旧时习俗,当有人在餐厅头吃饭付不了饭钱的时候,老板便要罚他双膝跪在店门口,头上顶个板凳儿。有的还要在凳子上加碗水,以示惩戒,直到有好心人替他付了钱后,方可起来。(记者 伍翩翩 实习生 李沛轩)

责任编辑:张维
来源:华西都市报
分享:
010070200010000000000000011113071120581834