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茄碱有毒,怎么安心吃茄子?

2017-03-22 15:09
来源: 北京青年报
责任编辑:张维

    最近,朋友圈里出现这样一条“吃茄子等于吃毒药!99%的中国人不知道!”的消息,这篇“标题党”味儿十足的文章引起了吃货们新一轮的担忧。文章内容中提到的茄碱到底有没有毒?我们该如何继续安心地吃美味的茄子呢?

  茄碱的确有毒

  首先,茄子中有茄碱这件事情不假。不仅仅是茄子,茄碱广泛存在于茄属植物中。但就茄子这一类所有的植株器官中都有茄碱的食物来说,茄碱含量受到植株器官位置、品种和成熟度等因素的影响存在一定的差异。据实验显示,茄子果实的茄碱含量显著高于其他各个器官;紫茄子的茄碱含量极显著地高于绿茄子;未成熟茄子的茄碱含量远高于成熟茄子;果肉中的茄碱含量远高于果皮和果蒂……

  同时,茄碱也的确有毒。其实告诉你茄碱的另一个名字你就会恍然大悟了。茄碱还叫龙葵碱。没错,就是那个发芽了的土豆里面的毒素。因此,发芽变青的马铃薯以及未成熟的番茄中一样有茄碱。

  茄碱中毒症状主要是咽喉部瘙痒、头晕、恶心、腹泻等,重者会出现耳鸣、脱水、昏迷、脉搏细微、呼吸困难。原因是茄碱具有溶血作用,破坏红细胞,同时还刺激黏膜引起脑充血、水肿,造成血压骤降、中枢神经系统和呼吸系统麻痹等。

  切忌生吃茄子

  既然茄碱有毒,那茄子还能吃吗?还是那句话:要谈食用,就先谈毒性;要谈毒性,还得先谈剂量。

  一般成年人,食用0.2-0.4g茄碱才会中毒。我们以0.2g计算,每克紫茄子中茄碱的平均含量为0.61mg,每克绿茄子中茄碱的平均含量为0.19mg,这样算下来至少生吃328g紫茄子或者1052g绿茄子才会中毒。也就是生吃一个半紫茄子或者4个绿茄子才会中毒。

  是的,还是生吃茄子的情况下。所以,那些想要生吃蔬果减肥的少男少女们注意了,生茄子咱们还是烹饪后再食用吧,沙拉里面就不要加了。

  因此,正常烹饪过的茄子并不用担心茄碱中毒的问题。

  茄子的正确吃法

  那到底该怎么安心地吃茄子呢?中华烹饪博大精深,鱼香茄子、酱爆茄子、红烧茄子、地三鲜……中华上下几千年,那么多茄子美食,都可以照常吃。不过为了食品安全,大家吃茄子还是要注意以下几点。

  首先在选材上,建议大家选择成熟的茄子。至于绿茄子好还是紫茄子好不用太纠结,虽然绿茄子茄碱含量比紫茄子低,但紫茄子的茄碱含量并不高,除非你一次吃一斤,否则不会有中毒的危险。

  其次,烹调茄子的时候可以添加少许的醋。因为茄碱虽然不溶于水,但是与稀酸一起加热可以被水解为茄啶和糖,就安全多了。

  最后,安全吃茄子的重点就是不要随意听信谣言。张悟本“大师”曾经倡导大家生吃茄子的时候,很多朋友没有跟风非常机智。但是躲过了张悟本,是否依然能躲过朋友圈等社交网络上的谣言呢?比如那些什么“茄子去蒂就无毒,去皮就可放心食用”之类的“伪科普文章”完全是在胡扯。事实上,茄子果肉的茄碱含量比茄子皮和茄子蒂多得多。

  误信谣言可能会造成对健康的直接伤害,尤其是孕妇,更不要轻信生吃茄子和“茄子去蒂就无毒”之类的说法。虽然茄碱的毒理学机制尚不完全清楚,但目前发现茄碱可能对小鼠有一定的胎盘毒性、神经致畸性和潜在的遗传毒性。(亢涵)

责任编辑:张维
来源:北京青年报
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