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火锅专家揭秘配方地道火锅一学就会

2017-04-07 11:04
来源: 四川日报
责任编辑:蒋燕

  说起四川的美食,不能不提火锅。有史可考,早在三千年前,古蜀人就已经用一种叫“陶三足炊器”的器皿烫火锅了。那么,烹制一锅正宗川味儿火锅,是不是就只加辣椒、花椒这么简单?

  近日,四川科技出版社推出了一本《川味火锅配方揭秘》,由资深四川火锅、川味凉卤技术研究专家兰玉和川菜名师田力编著,全面揭秘了火锅汤料的制作,从高汤的熬制到出锅,从火候到油温,从佐料到蘸碟,这些被火锅店视为绝密的“武功秘籍”,被逐一公开。

  白汤卤并非清汤寡水

  “火锅的诱人之处就在于其味,而味则来自于火锅卤汁。”兰玉说,川味火锅品种繁多,但其基础汤卤分红汤卤和白汤卤两种。在《川味火锅配方揭秘》中,最先介绍的是如何制作火锅汤卤。

  红汤卤就包括火锅油、火锅底料和红汤鲜汤。其中,火锅油的原料就多达21种,郫县豆瓣、干辣椒节、干花椒那是必不可少的,更有肉桂、八角、山柰、豆蔻等大量香料,加熟菜油、牛化油、猪化油三种油类熬制而成。

  接下来,就是炒制底料。同样有近20种的原料,而这可是个精细活:豆豉要用料酒稀释;冰糖要敲碎;八角、肉桂掰成小块;草果要去籽;豆蔻要拍破……在炒制时,还得全程翻动铲子,一旦粘锅就会影响味道。最后要加入的就是红汤、鲜汤,把牛棒子骨、猪棒子骨、鸡架骨、鸭架骨放一锅,用中火熬制,直到变成乳白色。最后,将这三样对浇在一起,一锅美味的红汤就搞定了。

  而真正地道的清汤卤,则比红汤卤的造价高。在书中,记者惊奇地发现,这清汤还得分两锅熬。第一锅,熬的是高级清汤,原料包括老母鸡、老母鸭、猪肉排、火腿……猪瘦肉、鸡脯肉全部得细细锤成茸,用纱布包好,放进汤水。这一锅高级清汤熬好后,还得准备一锅鲜汤,除了用土母鸡和猪棒子骨,关键还得加鲫鱼。最后,鲜汤加上高级清汤,就成了我们平时吃的清汤。

  兰玉还特别提到,在涮食的过程中,为了保证味道,应该注意添加汤卤,不要烧干、糊锅了。

  鹌鹑蛋调蘸碟没见过

  除了普通的麻辣烫火锅,兰玉在书中还介绍了大量“有料”的特色风味火锅。光鱼唱主角的,就有19种,像冷锅鱼火锅、豆花鱼火锅、片片鱼火锅、肥肠鱼火锅、飘香水饺鱼火锅、芋儿仔鲶火锅等等,花样百出。其他还有以鸡、鸭、兔、牛肉、羊肉、牛蛙、泥鳅、鳝鱼等为主的火锅。

  为什么几乎所有的食材都可以在四川人的手里变成火锅?兰玉说:“火锅最大的特点就是炊餐合一,人们在涮食过程中调味,根据自己的喜好选择菜品,自涮自食。”

  而除了吃的类型花样百出,这蘸碟都有六种之多!书中介绍,火锅常用味碟,包括香油蒜泥味碟、蒜泥鹌鹑蛋味碟、香油味碟、干味碟、麻酱味碟、海鲜碟。

  记者第一次听说蒜泥鹌鹑蛋味碟,很是好奇。兰玉介绍:“蒜泥鹌鹑蛋味碟,喜食清淡者多用此碟。将蒜泥入碟中,放入鲜汤调匀,加入香油、精盐、味精,将生鹌鹑蛋打入碟中,撒上熟芝麻,调匀即可。”

  兰玉表示,“希望通过这本书的介绍,让人们休闲时也能在家制作特色火锅。”(记者 肖姗姗)

责任编辑:蒋燕
来源:四川日报
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