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早吃豆花 那碗古盐道上的独特早餐

2017-04-18 14:45
来源: 华西都市报
责任编辑:张维

  合江城始建于西汉元鼎二年、公元前115年,是长江上游置县最早的县之一。一座有两千多年建县历史、地处长江、赤水河交汇处的合江县城,有着丰富的文化内涵和厚重的历史底蕴。而今,这里的饮食文化十分有趣和独特,尤以合江早豆花最为著名。

  早豆花是指早上吃豆花:拉开合江街市一天热闹序幕的,是大街小巷的豆花馆。吃早豆花,喝早酒,早已成为合江城一道独特的饮食文化风景。

  无论是在热气腾腾的炎夏,还是罩着雾气的隆冬,或是气候宜人的春秋,每一个清晨,合江大街小巷的豆花馆子就忙碌起来,早餐吃豆花,对于合江人来说,早已成为一种饮食习惯,有人兴致来了,再配二两小酒。也正是这样的饮食习惯,合江早豆花才能经久不衰,发展为一道美食风景。

  源于旧时盐道文化 船帮马帮“吃出”市场

  合江早豆花的传统习俗,渊源于旧时合江盐道船帮和马帮的“早吃豆花”。合江城位于川黔接壤部,长江与赤水河交汇处,唐代起便成为川盐入黔要道,商旅往来要津,常年船帮穿梭,马帮云集。

  合江县地方文史专家何开明对合江早豆花有过深入研究。他介绍说,旧时船帮、马帮为省做炊之劳,赶早启程上路,早餐多在豆花馆吃豆花,既方便,又省钱。因船帮、马帮常年在湿气较大的环境中生活、劳作,在吃早豆花时,往往会喝一点酒,以祛寒除湿,振奋精神。

  何开明说,曾有人计算过,以当时贵州人口数量和食盐量需求来计算,每天聚集在合江一带的船帮至少有500人,马帮也至少有200人。常年累月的船帮和马帮人员创造了一个市场,合江当地居民为了适应这些船帮和马帮赶早,便兴起了早豆花。

  而各家豆花馆,在生意竞争中不断改进豆花制作技艺,全城豆花普遍味道好,价钱低,到豆花馆吃豆花当早餐的居民逐渐增多,于是便形成了“吃早豆花,喝早酒”的社会习俗。

  合江早豆花传统习俗,孕育了合江豆花制作的传统工艺,逐渐形成了合江豆花“色白质嫩,绵韧细腻,窖水清甜可口,蘸水味美香醇”的独特风味。

  合江豆花十分讲究海椒蘸水佐料的配置和制作。豆花蘸水佐料,一般十多种,协和豆花最多可达36种。

  一碗豆花佐料36种 顾客体验“亲自下厨”

  合江县城大街小巷豆花馆上百家,从早卖到晚,堂内高朋满座,食客络绎不绝。合江豆花制作包括豆花制作和蘸水制作两个部分。豆花制作一般有拣选大豆、浸泡大豆、磨豆浆、烧豆浆、滤豆浆、点豆花、压豆花、煮豆花、划豆花等工序,每道工序有各自的技术要求。

  何开明说,豆花本是无味的,只不过从口感分“老嫩”,而除了豆花制作讲究工艺,早豆花更值得一提的是其蘸水制作,蘸水才是“点睛之笔”。

  合江早豆花蘸水制作包括辣椒制作、香油制作和配料制作。

  辣椒通常配置有干辣椒和鲜辣椒两种,有的还配置有糟辣椒。干辣椒是辣椒加盐和水以石臼磕制的糍粑辣椒;鲜辣椒是将鲜椒保鲜椒切碎加盐用油炒制的油酥辣椒。

  香油通常用菜油加三奈、八角、丁香、茴香等中草药香料熬制而成。

  配料通常有小葱、蒜粒、木姜、鱼香菜、腌大头菜粒和酱油、麦酱、木姜油、白砂糖等若干种,并多采用当地生态绿色佐菜。一般豆花馆的蘸水佐料至少十多种,“协和豆花”的蘸水佐料更是多达28至36种。所有的佐料都可以由食客自己打,食客们可以体会到“亲自下厨”的乐趣。

  何开明说,合江人爱吃豆花,会做豆花,豆花是合江人改善饮食、招待客人传统菜肴。城乡民间除结婚庆典以外,其他庆典的晚餐一般都吃豆花,庙会桌上的菜品以豆花为主,豆花是乡间农活繁重时改善生活和平时招待客人的传统菜肴。

  一人一份8元 还可添加管饱管够

  合江的豆花馆子,老板往往四五点就得起床忙活,准备早豆花。2007年,陈晓霞和老公在合江城区经营着一家豆花馆,凭着优质价廉的豆花,这里也吸引了不少重庆等外地顾客,“那么远跑过来,就是为了吃一顿早豆花。”

  每天早上七点左右,一大锅豆花刚刚压榨成型,老到的顾客便早已等候店内,自行调好蘸水,翘首等待豆花上桌。待煮得滚烫的豆花端上来,捻起一坨嫩嫩的豆花在海椒里一滚,塞于口中,顿时,嫩滑香辣鲜的感觉侵满全身,舒畅极了。一人一份豆花八元,吃完了还可以再加,米饭也可随意添加,管饱管够。

  刘先生是地地道道的合江人,常年往返于合江成都两地跑车,对于刘先生而言,每个在合江的清晨,他一定会选择吃早豆花。“从小吃到大的,对我们来说,豆花就跟米饭差不多了。合江再不吃,外地想得慌。”

  另外,不得不提到合江的荤豆花,这也是合江特色,是许多人早上离不开的一口。荤豆花可以是冷锅也可以是热锅。里面除了豆花,还有豆芽,酸菜,肉片,海带,蘑菇,当季蔬菜,炸酥肉,火腿肠等等。这样,比白豆花更丰富,更有吃头。

  家住城东的老李说,他很喜欢吃荤豆花,常常可以吃三大碗,价格也不贵,有时候他们家请客,一般十多块一个人,又好吃又吃得饱。同样,它的蘸水也和白豆花一样。

  而对老张来说,豆花饭是他每天早上最不能或缺的,吃了三十年都没吃厌烦。更有趣的是,豆花饭除了是最好的早餐之一,很多合江人一天三顿都爱吃。“吃上一碗豆花,夏天定让你满身大汗,即便冬天也会使你全身发热。吃完豆花饭,再喝上一碗滚烫的豆花窖水汤,那个爽啊真的令人回味悠长。”老张说。(记者 徐庆 图据何开明)

责任编辑:张维
来源:华西都市报
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