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冷暖交替季 吃辣最惬意

2017-04-26 16:58
来源: 广州日报
责任编辑:张维

  暮春之时,天气变幻莫测,前一秒钟还是艳阳高照,下一秒钟却是倾盆大雨、凉意习习。有没有特别想来一点暖身子的食物?比如吃一口辣食、出一点汗、排一排湿气。

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  贵州辣

  贵州菜辣,但是它的辣却有着自己独有的风格,辣中带着痛快的酸爽,以凯里酸汤鱼最为痛快。在贵州菜馆黔言中,凯里酸汤鱼一上桌,必先要喝上几碗酸汤,再不振的胃口都能被激活。这酸汤不管喝多少碗都不会有口干的不适感,它的酸是自然发酵而来,是用米汤、糟辣椒和贵州的野生小番茄做成。在汤中浸煮的黄骨鱼吸收了这酸爽,原来的泥腥味都不复存在了。

  重庆辣。

  打一场重庆火锅,出一身小汗,那叫一个舒坦。别看重庆火锅都是辣,可是每一家的辣度与辣的风味却不尽相同。马场路太阳新天地7楼的“醉忆重庆·火锅”,还原了重庆地道风味。老板娘小月出身于饮食世家,将老家的风味带到了广州。

  重庆火锅是重牛油的锅底,香醇而麻辣兼具。锅底上桌以后,开炉子煮上15分钟,香味才慢慢露出锅面,再过片刻,汤香冲出锅来。店中的锅底有4种风味,包括全牛油的红油锅底,鸳鸯锅底、全清汤锅底和春夏爆款的番茄锅底。这汤底投入了满腔的诚意,乃用牛骨和烤过一小时的猪骨、老土鸡高温熬上6小时,直到汤色浓郁,再加大葱与姜。

  涮料以传统的重庆火锅涮料为主,比如九尺鹅肠、毛肚、耗儿鱼和肥牛等。

  吃完火锅,如果觉得太辣,那就来一份重庆地道小吃红糖糍粑,也是非常舒爽的。

  川式辣

  耗儿鱼在广东菜里并不罕见,它的吃法不外乎蒸煮。殊不知耗儿鱼到了川菜系里,却能变化出多种吃法多种风味。体育东路上的“川悦味来”,把耗儿鱼的大名挂上了招牌,名曰耗儿鱼专门食店。店内的耗儿鱼从泰国来,属于中等规格,一条大概2两重。他家的耗儿鱼做法属于家传,每天要分三次腌制,用花椒、干海椒和香葱等十多种材料腌制上8~10个小时。腌制好的耗儿鱼备用,用来做店中的所有菜式,既有干锅吃法,也有湿锅吃法。

  先说湿锅吃法吧,就有香辣红油耗儿鱼、子姜耗儿鱼、泡椒耗儿鱼、酸菜耗儿鱼4种风味。香辣红油耗儿鱼属于冷锅形式,即事先煮好,一上桌就能吃。子姜耗儿鱼是湿锅中最辣的品种,子姜切条炒香以后加入泡椒酱和豆瓣,再加高汤煮,起锅时再撒上一层子姜。泡椒耗儿鱼汤底则是用成都的泡椒酱做成,而酸菜耗儿鱼则选用四川的酸菜来制作。

  干锅也有4种吃法,分别是干锅耗儿鱼、干烧耗儿鱼、香酥耗儿鱼和糖醋耗儿鱼。(记者 曾繁莹)

责任编辑:张维
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