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新茶藏贵气 妙烹散清香

2017-05-08 14:35
来源: 广州日报
责任编辑:张维

  茶,四季绿意之精华,大自然最贵气的馈赠。每年的3月至5月,浓缩了天地精华的新茶,除了可以滋润人们的喉舌,还可以结合巧妙的烹饪手法,为人们的味蕾提供更奇妙的享受。

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  茶香酥鸡

  这道美食给人的印象,首先是厚重的色泽,吃起来茶香浓郁,口感软糯。以茶入味,摆鸡上宴,其实是中华传统美食的一味。

  茶香酥鸡要融入茶香,需取肉质滑嫩的清远鸡,茶叶、八角、橘子皮等各取适量,置于一纱袋中扎紧,放入清水锅中慢火熬煮作为卤水,用于腌制清远鸡。待鸡熟透入味捞起,放置架上滤干。以茶叶为料,用大火烧至茶叶冒烟,熏鸡至呈金黄色,令清远鸡充分吸收茶气精华。

  食用时,斩件砌品,一道具有浓郁的茶香味,且肉质酥脆爽口的美食大功告成,品之,有置身茶园、沁人肺腑之妙。

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  铁观音爆肚条

  古诗“茶敬客来茶当酒,云山云去云作车”,为我们描绘出一幅快意人生的曼妙画卷,凸显了热情待客的潇洒与快活。其实相比茶水佐味,茶叶还可直接入菜,比如这道铁观音爆爽肚条,带来的是另外一番口感。

  猪肚虽然好吃,但往往需特殊处理,方能去除自带的腥膻味。民间通常用白酒(或米酒)、生粉和姜片来反复揉搓。而东莞石碣富盈酒店中厨行政总厨林海荣师傅大胆创新,采用茶叶、高度白酒和食盐抓揉去味。处理好的猪肚切条以后用热茶过水烫硬,初步带出茶香味,然后注入冷水并用保鲜膜密封,放入冰箱冷藏室冷藏3小时左右,便于茶香缓缓渗进肚条之中。

  滤出泡过的铁观音茶叶,将其充分晒干,随后入锅炸香。热锅放入肚条,以及红黄彩椒、葱段和香炸的茶叶,一起大火猛炒3分钟左右出锅。经过一系列的繁复程序,茶香自然而然地融入其中。

  与其他肚条不同,如是炒制出来的肚条略带茶色,在彩椒和茶叶的衬托之下,色彩相对明快。挑起一块放入口中,唇齿舌尖爽脆至极,毫无绵韧违和之感,而且茶香味浓淡相宜。

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  茶叶油炸竹肠

  茶叶油炸竹肠是河源市常见的一道香、爽、脆的客家美食佳肴。

  据河源市区世纪豪廷大酒店中餐厨师李文辉介绍,茶叶油炸竹肠又叫茶香竹肠,它选用圈养的农家肉猪的竹肠以及春季采摘的绿茶、红茶或乌龙茶茶叶来制作。

  李文辉称,制作茶叶油炸竹肠这道美食,需先将茶叶用热水泡开并沥干水分,然后加入油、盐或酱油调味,将茶叶“蘸”上一层薄薄的玉米粉或炸粉,快速投入油锅炸熟捞起备用。

  然后油炸竹肠。油炸时,需先将猪竹肠洗净切段,与数只打散的鸡蛋(打至起泡)、适量食盐和炸粉拌成糊状,将切好的竹肠沾上蛋糊投入油锅用慢火炸熟透。

  最后,将炸好的茶叶与炸好的竹肠拌在一起,即成一道客家美食。

  李文辉说,用茶叶与竹肠搭配,食之有一股竹肠肥美的脆香口感,同时更添加清新茶香的脆爽味觉,是当地客家人款待客人的一道送酒佐菜,百食不厌。

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  蜂蜜茶香卷

  英德的绿茶,香气高锐持久,滋味浓厚。精致的茶香卷,散发着淡淡的绿茶香味。这款蛋糕是用茶粉加少量蜂蜜、鸡蛋混合制成的。与普通的蛋糕不同,因为添加了绿茶、高山茶的成分,加上有蜂蜜的天然甜味,使得蛋糕尝起来的味道不会过于甜腻,反而略带茶碱的清新,非常美味。(记者 曹菁 马骏 曾焕阳)

责任编辑:张维
来源:广州日报
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