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全鱼宴吃出古镇渔家文化

2017-05-12 14:30
来源: 四川日报
责任编辑:张维

  只用一条鱼,就能做出十几道菜?在巴中市平昌县的千年古镇白衣镇,用一条鱼各部位做出十余道菜的全鱼宴,远近闻名,并在近年越来越受到游客追捧。这种伴水而生、因地制宜的烹饪做法,如今已成难得的传统技艺,有望申报当地非遗。

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全鱼宴。 沈永良 摄

  全鱼宴变废为宝

  5月7日,白衣全鱼宴的老板何桂芳喜滋滋地告诉记者,“‘五一’小长假,仅是全鱼宴就卖了两万多元!”

  白衣古镇邻近白衣河,当地人靠水吃水,最会做鱼。何桂芳说,全鱼宴更有讲究,要选取13斤左右的野生鲤鱼作为原材料。原生态、无污染的鲤鱼被打捞上岸,然后除去鱼鳞以及内脏。但鱼鳞、鱼肚、鱼鳔、鱼仔和鱼肝等都不抛弃,统统将成为全鱼宴珍贵的材料。

  全鱼宴中,有用鱼皮做成的“龙孙衣”,用鱼肝做成的“五香鱼肝”,鱼鳔为原材料的“水中沉浮”、鱼腩做的“红白拖泥”、鱼肚做的“双脆”、鱼子做的“百千一口”以及鱼肠做的“爽口一线”等。在这里,鱼尾可以单独做成菜品“划水”,就连鱼血也能做出色泽明亮的“清水鱼血”。整桌菜品色泽味俱全,让人垂涎三尺。

  其中,“黄金甲”由鱼鳞做成:大火将菜籽油烧至七成热,放入用自制五香粉码味的鱼鳞,成金黄色即可。出锅的鱼鳞如一片片黄金,食之可口,观之赏目。轻轻一嚼,碎声清晰,“黄金甲”之名恰如其分。

  白衣镇文化站站长熊建安说,油炸鱼鳞最初并不是真正意义上的一道菜品,而是渔民外出捕鱼随身携带的一种“零食”。那时的渔民基本上都是“男渔女织”,长期“日出而作,日落而息”。油炸鱼鳞的创造,既解决了渔民捕鱼时的口粮问题,也补充了人体必需的钙物质,深受渔家喜爱。

  对慕名而至的食客来说,全鱼宴中最有吸引力的菜品当属“白玉鱼汤”和“云蒸雾绕”。前者其实就是鱼头豆腐汤,但用猪油炒制并加入鲜汤熬制的这道菜,味道纯正、雪白如玉、老少皆宜;而“云蒸雾绕”其实就是蒸鱼排,只是原料新鲜再加上各种调味品,吃起来麻辣鲜香,极为过瘾。

  吃鱼吃出文化

  熊建安介绍,这种把鱼做到极致的烹饪方法,早在清朝咸丰年间就由当地走出的监察御史吴镇的家厨发明。

  吴镇在咸丰年间成为翰林院庶吉士,同治年间升任浙江道监察御史,为官清廉正直,其孝道更是远近闻名,世人尽知。1870年,吴镇母亲大寿,他早早地从外地赶回,为母亲大寿做准备。吴镇深知母亲喜好食鱼,便亲自下河捕鱼,并请当地最有名的烹鱼大厨周师傅前来主厨。寿宴之日,陪同官员、地方官吏、大户人家、亲朋好友等众人前来祝贺。席间,众皆惊讶,只见桌上全是鱼,炸鱼、蒸鱼、煮鱼,鱼头、鱼鳞、鱼尾等摆满了席桌,鲜香的味道和优美的色泽,让众人大快朵颐。

  这道别致的宴席让吴镇母子大喜,不仅大赏周师傅,还聘其为家厨,把当天各类鱼的做法整理成食谱,以后逐日为母亲烹饪。他还当场为其命名全鱼宴。

  在那个年代,周师傅定下了全鱼宴菜谱和秘方传男不传女、传内不传外的规则。没想到传到重孙辈时,重孙对其毫无兴趣,生于捕鱼世家的重孙媳妇李氏传承了技艺,最终阴差阳错,何桂芳成为全鱼宴的第6代传人。

  何桂芳说,现在时代不同了,只要有人愿意钻研,她愿意毫无保留将烹制厨艺和菜谱传授给他们。

  据介绍,当地政府正准备推动全鱼宴申报非遗。而在保护白衣全鱼宴传统技艺的同时,当地还打算将白衣油炸鱼、激流潜伏、牧童乐、渔家干粮、千年渔家、条条顺、鱼肉小包等鱼品小吃,结合巴人农耕文化,打造“舌尖上的白衣”。(记者 吴晓铃)

责任编辑:张维
来源:四川日报
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