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起底豆腐家族的“四大卧底”

2017-06-21 16:18
来源: 北京青年报
责任编辑:张维

  大豆家族,因其大部分制品都是高蛋白、低脂肪还富含磷脂,向来在餐桌上拥有一席之地,更是各种素斋餐厅的宠儿,健身人士和营养人士的主推食材……可能正因如此,食品界的各路食物纷纷派出卧底,前来打探底细、浑水摸鱼、攻占市场。下面,让我们揭开千页豆腐、鱼豆腐、日本豆腐、杏仁豆腐这四大卧底的真面目吧。

  千页豆腐 

  作为面制品界派来的卧底,其实千页豆腐也和豆制品沾亲带故,就是亲缘关系有点远而已。为什么这么说呢?我们先来看看它的主要成分:大豆分离蛋白、玉米淀粉、蛋清液等。有的人会说,这里面不是还有大豆分离蛋白吗?不是从大豆分离出来的吗?怎么不是豆腐了?前两个问题一点都没错,可是大豆分离蛋白在分离过程中,大豆的脂肪、碳水化合物、大豆磷脂等生物活性成分就全都被脱除了,更别提什么胡萝卜素、维生素了。所以,要说它是豆腐,能给大家补充维生素的豆制品表示绝对不答应。

  其次,大家也别指望靠吃千页豆腐来补充蛋白质。作为千叶豆腐中主要的凝胶物质,大豆分离蛋白适宜的添加量一般只有百分之十几才能达到最好的质构特性,加多了口感不好,商家怎么会冒这个险呢?另外,厨师为了给它提味也加了不少油和盐,所以,爱吃千页豆腐?您还是悠着点。

  鱼豆腐

  鱼豆腐是来自海鲜界的卧底,大家乍一听觉得自己是赚到了,毕竟海鲜可是要比豆腐贵多了。但自古商人逐利,你觉得如果卖豆腐的赚钱,卖河鲜、海鲜的又怎么可能赔钱呢?

  正常情况下,鱼豆腐的基础配方是要用新鲜鱼肉、鸡胸肉和猪肥膘作为主要原料的。所以蛋白质含量自不必提,口感也是一等一。但是质量和安全还是看供货商的良心和监管部门的力度。毕竟我们看着鱼豆腐还是会不禁追问:鱼豆腐里的鱼糜出自哪里?通过哪些香精调配出来的?肉糜来源又是何方?这些问题恐怕到了一些下游商家处就变得不可调控了。所以,就算它是海鲜、河鲜界的卧底,也别洋洋得意。

  况且,为了提味提鲜,貌似调味品没少加,就算口味清淡,可这“钠”含量可一点不清淡。

  日本豆腐

  时常听到有人抱怨,“日本豆腐”和豆腐都是豆腐,价格怎么贵了这么多?淡定淡定,毕竟人家日本豆腐的真实身份是来自蛋制品界的卧底。

  日本豆腐又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐。正规的日本豆腐以鸡蛋为主要原料,添加磷酸盐加工而成。真的连一颗豆子都没有,唯一跟豆腐沾边的就是颜值了,软萌的外观十分容易混入豆腐家族。而营养元素和鸡蛋基本一致。不过这并不代表“你花了比豆腐多一点的价格,买了一块蛋羹的营养”。日本豆腐里的蛋液含量一般不超过总量的40%,否则就会影响口感。我可没听说过谁家蒸蛋羹的时候加一倍多的水。

  杏仁豆腐

  最后说说杏仁豆腐这个甜品界的卧底,杏仁可比黄豆贵多了,怎么和黄豆混在一起了呢?主要是因为杏仁蛋白的热敏性不及大豆蛋白,成形能力较差,单纯的杏仁蛋白只能凝固成奶酪状。因此说杏仁豆腐,杏仁是主力,大豆是外围。所以说杏仁豆腐是卧底,它有点亏,毕竟传统生产过程中成分里是有豆浆的,只不过现在经常吃得到的杏仁豆腐多是依靠琼脂等食品添加剂塑形。所以对于这个“边缘人士”,大豆家族也略感无奈。

  至于那些饭后来块杏仁豆腐减减肥的小姑娘,它除了杏仁、水,最多的就是糖了,指望减肥?不靠谱。

  经多方侦查,摸排搜索,从大豆家族里揪出以上卧底。不过,这些“卧底”的出现不是假冒伪劣,而是为我们增添口味的美食创造。在营养搭配合理的情况下偶尔换换口味也是不错的选择。 (文/亢涵)

责任编辑:张维
来源:北京青年报
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