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这就是川菜

2019-05-17 18:35

  ·新华网张维

5月14日晚

“天府家宴”开席

作为成都熊猫亚洲美食节的“开胃前菜”

成都人用16道川菜

款待了来自全球各地200多位嘉宾的胃


凉菜

灯影香鱼片、椒麻春笋尖

烧拌翡翠丝、菜根老坛子

樟茶烟熏鸭、夫妻肺片

热菜

天府回锅肉、鱼香酥皮虾

干烧鲜鳜鱼、金汤养生锅

陈麻婆豆腐、宫保雪花牛、开水白菜心

小吃

酥香牛肉饼、红糖凉糍粑、熊猫汤圆

 

看完菜单,垂涎三尺

莫慌!莫慌!

读完下文,再吃不迟

 

1

定焦

川菜,难道不就是麻和辣吗?

 

辣子鸡、水煮鱼

麻婆豆腐、回锅肉

……

如今,随便走进一家川菜馆

菜单上必备这些经典菜式

暂且不论味道地不地道

一股浓郁的麻辣味儿已扑面而来


在网上搜索“川菜”的画风是这样的

 

一方水土养一方人

四川盆地气候潮湿,多阴雨

川人需要麻辣的刚猛刺激来驱除体内的湿气

所以,在川菜中

无论主料还是辅料

都掩盖不住辣椒、花椒的光环

以麻辣掩胁百味

是世人对川菜最直接的印象

但这不是川菜的全部……

 

2

长焦

一菜一格 百菜百味

 

川菜以“味”闻名

古典川菜以“尚滋味,好辛香”为特点

近代以来,川菜以“一菜一格,百菜百味”为特色

川菜共有24种味型

麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味

椒麻味、家常味、荔枝味、鱼香味

……

真正麻辣的味型不过七八种

绝大多数川菜都是不辣或不觉辣的

糖醋排骨、鱼香肉丝、怪味鸭、酸菜鱼

无一不是百菜百味的代表 

糖醋排骨

酸菜鱼

 

随着时间的推移

如今的川菜已划分为三个派系

上河帮、小河帮、下河帮

 

 

制图 唐祝琳

 

上河帮即以成都、乐山为中心的蓉派川菜

亲民平和,调味丰富,口味相对清淡

代表菜有鱼香肉丝、回锅肉

回锅肉

 

小河帮即以自贡为中心的盐帮菜

味厚、味重、味丰

代表菜有水煮牛肉

水煮牛肉

 

下河帮即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的川菜

乡土味浓、粗犷豪放、兼收并蓄,

代表菜有辣子鸡、毛血旺

毛血旺

 

以家常菜为主

取材多为日常百味

用普通的食材烹饪出低调的华丽

是川菜为人称道的另一个特点

开水白菜

 

开水白菜,一道国宴佳肴

主料是大白菜的心部

清爽朴素,无需过多雕琢

其妙在“开水”的熬制

老母鸡、发干贝,配以若干排骨

柴鸡脯、瘦肉,斩揽成蓉

入水反复去污沫,加入葱姜料酒盐、小火慢熬

清亮无比,香醇爽口

将极繁和极简归至化境

 

豆瓣酱

 

在四川百姓的厨房里

除了柴米油盐酱醋茶

还有一味不可或缺的调味品——豆瓣酱

以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料

通过制曲、发酵、翻晒、酿制等传统工艺加工而成

 

酿制中的豆瓣酱

 

红褐油润、酱香浓郁

辣而不燥、回味悠长

川菜之神奇,还在于调味的千变万化

一瓶郫县豆瓣可以烹调出上百道精致的菜品

可谓是

平凡而不平庸,简约而不简单

 

3

微距

一条“群众路线”走到底

 

常言道:民以食为天

不同于鲁菜的高贵、粤菜的精致、徽菜的食补

川菜走着一条亲民的“群众路线”

无论是官家大筵还是市井小吃

都散发出朴实的生活气息

 

走好“群众路线”的关键在于群众

经典川菜大都源于川人的智慧和生活经验

 

担担面,四川随处可见的面食

最初因小贩挑着扁担走街串巷沿街叫卖而得名

老成都街巷众多,店铺林立

扁担是当时普遍的运输工具

为了生计,川人置一副担子卖面条

一端似柜子,装原材料和调味佐料

另一端下为岚炭炉灶

上置煮锅,即煮现卖

 

担担面

 

热气腾腾的面上淋上一勺红润浓醇的肉臊

再撒上几粒香葱加以搅拌

一口下肚,食客脸上堆满笑容

四川人嘴里常说的“巴适得板”就是这种感觉

 

如今成都街头已没有了沿街叫卖的扁担师傅

担担面走进了餐馆

改变的是外表

不变的是味道和食客上扬的嘴角

 

担担面常用以“打尖”(非正餐时间吃的小吃)

对四川人而言

真正的大筵就是两个字

火锅!

麻辣火锅

 

四川火锅诞生在长江边上的码头

船工们跑船常宿于江边

用罐盛汤,蔬菜、辣椒、花椒一起煮食

船工体力消耗大,只吃素食不能饱腹

便去码头附近的杀牛场捡牛内脏

洗净后放置罐中翻煮

这便是四川火锅最初的模样

 

 

 

在四川

火锅的“群众路线”走得十分深入

上到达官贵人,下到黎民百姓

无一不爱吃,家家都会做

如今,火锅店已经遍地开花

 

如果你第一次来四川

想让朋友为你推荐一家火锅

你会得到N个不同的答案

在四川,吃火锅需要一份随性

不必在乎名声大小,无所谓是不是网红餐馆

在大街上随便找一家

只要生意不错,味道一定不会差

 

珍馐美味或得益于上等的食材

或得益于娴熟的烹饪

在这一点上

川菜追求“平凡而不平庸,简约而不简单”

将“群众路线”演绎到极致

四川的田席俗称“九大碗”

红烧肉、姜汁鸡、大杂脍、粉蒸肉、咸烧白

夹沙肉、蒸肘子、烩明笋、清汤

选材都是日常百味

没有华丽的外表和洋气的菜名

但这些普通的食材只要进了四川人的厨房

就仿佛有了新的生命

四川人的淳朴善良、热情达观完美融入了味觉

炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨……

川菜擅长38种烹饪技法

以小煎小炒干煸见长

回锅肉的醇厚、麻婆豆腐的鲜香

干煸肥肠的火辣、泡椒土豆丝的酸爽

烹饪手法看似简单粗暴

却伴随着情感的升温

每道菜都是一段娓娓道来的家常

 

除了源于生活的菜品

和融入生活的烹饪手法

遍布在大街小巷的苍蝇馆子

也是川菜“群众路线”的践行者

 

一条巷子,人来人往

一家餐馆,十米见方

简陋的装潢,老旧的门窗

老板吆喝,店员匆忙

店内的人,撸起袖子埋头开吃

门外的人,磨皮擦痒等待位置

这是四川苍蝇馆子的真实写照

 

在这里

不管你骑着自行车,还是开着宝马

穿着汗背心,还是西装

大家同踞一隅

二两豇豆面、一碗蹄花汤

鲜嫩可口的烤脑花、几盘简单的小炒

和邻桌背贴着背

挤在布满油渍的桌椅旁大快朵颐

 

苍蝇馆子的菜品不一定最美味

却有着独特的魅力和难舍的情怀

用餐环境并不尽如人意

却有热情的老板和宾至如归的亲切感

 

苍蝇馆子并非贬义

是四川人幽默的自我调侃

苍蝇馆子的“苍蝇”说的不只是馆子

还有如苍蝇一样

嗅觉敏锐且行动力惊人的食客

 

4 胶片

有滋有味的川菜还有故事

 

静好的岁月里

不乏平凡人家的故事

有滋有味的川菜背后

是一段动听的时光

努力餐外观(来源:努力餐官网)

 

在成都金河街口

有一餐馆名为努力餐

这家老字号川菜馆创办于1931年

店名取自孙中山遗训“革命尚未成功,同志仍需努力”

和《古诗十九首》中的“弃捐勿复道,努力加餐饭”

小小的川菜馆见证了一段中国的革命史

 

努力餐内部(来源:努力餐官网)

 

努力餐致力于烹制大众化的名菜,追求物美价廉

“大众蒸碗饭”是其代表菜品之一

用三两米放入碗里蒸成

拌有碎肉、鲜豆、嫩笋等,有滋有味

食客吃上一两碗,无需添加其他菜肴,便可果腹

“大众蒸碗饭”又被称作“革命饭”

成都街头当时流传着这样一句话:

要吃革命饭,请到努力餐

 

有努力餐如此接地气的平民餐馆

当然也有傲娇的“网红餐厅”

创办于上世纪30年代的“姑姑筵”便是代表

四川话的“姑姑筵”是过家家的意思

但“姑姑筵”川菜馆无论是做菜还是待客绝无儿戏之说

前文介绍的开水白菜就是其招牌菜之一

除此之外

软炸扳指、坛子肉、青筒鱼、红烧牛头、樟茶鸭等也备受食客青睐

樟茶鸭

 

菜品美味让“姑姑筵”有了傲娇的资本

据资料记载

到“姑姑筵”用餐需提前几天甚至十几天预定

且只能预定席桌,不售零餐

预定时只定价格,不能点菜

菜品由老板根据客人身份、地位和喜好随意安排

如此大的派头绝非如今的一般网红餐馆所能及

 

5 广角

身为“民菜”,当海纳百川

 

坊间流传着这样的说法:

在中国,只要有人的地方就会有川菜

统计数据显示

24.8%的食客,每月有2-3天会吃川菜

24%的食客,每周有1-2天吃川菜

2010年2月

成都被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号

自此,“食在中国,味在成都”脍炙人口

“民菜”之誉实至名归

 

其实,川菜早已漂洋过海

在每一个华人聚居的地方

总会有生意红火的川菜馆

其受欢迎程度不亚于国宝熊猫

日本银座的“赵杨”四川料理,人均消费3000美金却一座难求

一罐普通的川香辣酱在美国能拍卖到5.67万美元的高价

在美剧《生活大爆炸》中,主角们经常为吃宫保鸡丁还是蚝油炒虾而争论不休

曾有外国友人称

“川菜是中国菜的象征”

宫保鸡丁

 

5月15日

亚洲文明对话大会在北京启幕

成都熊猫亚洲美食节同期举行

亚洲文明和天府文化以美食结缘

在“世界美食之都”交流互鉴

 

美团点评大数据显示

截至目前,中国大陆亚洲餐厅(不含中餐)已超12万家

从2014年末到2018年末

成都的亚洲餐厅数量增长了8.3倍

亚洲餐厅的日均访问年度次数增长率位列全国第四

除此之外

“2018全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜中

已有8个品牌在成都开店

门店总数达到了398家

 

美食

从成都人的生活中升腾出市井烟火气

经过千百年的传承发展

如今已化作这座城市引以为傲的荣耀和底气

2019年2月

成都公布建设“三城三都”三年行动计划

建设国际美食之都

成都人拿出了对待美食的热情和自信

鸳鸯火锅

 

一方土地,一方情怀

包容乐观、开放创新,是川蜀文化的重要特征

川菜是一种文化

走出国门的川菜基于当地的饮食文化作出改良

这就是创新,也是尊重

如今的川菜菜单上

有满目的火辣辣

也有了一抹小清新

火锅不再是红油称霸

也有了鸳鸯锅的温和滋补

海纳百川,兼容并蓄

川菜集众家之长,成一家风格

“手拿一张勺,腰别一把刀

瓢舀三江五湖水,刀切九州四方菜”

这句口耳相传的歌谣,是川菜厨师的真实写照

川菜由平民大众而来,向大江大海而去

 

6 自拍

这就是川菜

 

5月15日

成都熊猫亚洲美食节启幕

来自全球各地的游客来川共享美食盛宴

一组自拍带你认识一下阔爱的川菜 

鱼香肉丝没有鱼 

钵钵鸡不只有鸡

夫妻肺片没有肺(当然,更没有夫妻)

 

口水鸡没有口水


 凉虾里面没有虾


蚂蚁上树里没有蚂蚁

 

这就是川菜!

(文章部分图片由川菜博物馆提供)

责任编辑:郑玮
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